COSA SONO I LIEVITI SELEZIONATI?
La missione di Fora Bina Wine club, come sapete, è fare informazione trasparente e corretta, spiegare in modo semplice e diretto come viene prodotto il vino di qualità, raccontare e mostrare la realtà enologica, che viene messa a nudo attraverso contenuti di qualità, senza fronzoli e mistificazioni.
Nel video sottostante Christian Gastaldelli, (enologo e fondatore del Fora Bina Wina Club) spiega l'utilizzo dei lieviti in enologia e soprattutto illustra il ruolo dei lieviti selezionati, argomento sul quale si è rivolta recentemente l'attenzione della stampa e del pubblico di winelover, ma che ancora necessita informazioni precise e trasparenza.
link al video
COSA È IL LIEVITO?
Il lievito è un microorganismo fondamentale nella produzione del vino. Si tratta di un fungo responsabile dei processi di fermentazione e lievitazione. Nel vino, il lievito trasforma gli zuccheri presenti nel mosto in alcool etilico.
Il lievito è presente in natura in diversi ambienti, comprese le cantine e le bucce delle uve.
Esistono migliaia di ceppi di lieviti con diverse caratteristiche fermentative che convivono anche con altre specie di microorganismi e batteri, che nel processo di fermentazione possono creare composti sgradevoli e a volte nocivi per il consumatore.
COSA SONO I LIEVITI SELEZIONATI?
Per garantire un processo di fermentazione controllato e prevenire la proliferazione di microorganismi dannosi, l'industria alimentare ha sviluppato i lieviti selezionati. Questi ceppi utili vengono selezionati dalla natura, riprodotti su larga scala e resi commerciabili.
In cantina, i lieviti selezionati vengono aggiunti al mosto durante la vinificazione per garantire una fermentazione perfetta. Questo assicura la qualità del vino e previene la formazione di difetti.
I LIEVITI SELEZIONATI POSSONO CREARE AROMI?
Oltre alla loro capacità di fermentare lo zucchero, alcuni ceppi sono stati selezionati per esaltare specifiche caratteristiche, come ad esempio aromi di frutta tropicale o di frutti di bosco.
COSA SONO GLI AROMI?
Vediamo dunque prima cosa è un aroma. Gli aromi varietali o primari, sono molecole volatili (quindi leggere) che si trovano nel mosto in forma libera quindi percebile al naso, ma molte di queste molecole sono a loro volta legate ad altre sostanze molto più pesanti che non permettono all’aroma di “liberarsi” e quindi non viene percepito.
COME AGISCE IL LIEVITO SULL’AROMA?
Alcuni lieviti sono stati selezionati per agevolare le reazioni che consentono agli aromi di slegarsi dagli altri composti e divenire così percepibili.
Esistono anche degli aromi prodotti dal lievito stesso, indipendentemente dal mosto, detti anche aromi fermentativi. Sono aromi diversi, meno fruttati e meno persistenti, profumi che ricordano il profumo di crosta di pane, di lievito, di biscotto e di banana.
Questi aromi contribuiscono al risultato finale, ma il loro apporto solitamente è meno impattante rispetto agli aromi varietali o primari.
Quindi con l’uso dei lieviti selezionati possiamo andare ad esaltare dei profumi che si trovano nel mosto, ma la qualità finale dipenderà sempre e comunque dalla qualità iniziale delle uve.
CONCLUSIONI
In conclusione i lieviti selezionati vengono utilizzati principalmente per fermentare e non avere difetti nel risultato finale. Abbiamo poi la possibilità di utilizzare ceppi specifici che possono aiutare l’enologo a esaltare determinate caratteristiche delle uve ma che non possono creare aromi a piacere.
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